English summary 英文概要
Leaf type affects tea flavor.
Small-leaf tea is less bitter and good for green or lightly fermented oolong teas. Large-leaf tea has more tannins and works well for black tea.
Tea chemicals create taste and aroma.
Polyphenols make tea bitter and healthy, caffeine gives energy, and theanine adds sweetness and a pleasant feeling. Sugar, acids, and over 700 aroma compounds also shape flavor.
Environment changes tea taste.
Cold or high-altitude tea grows slowly and tastes sweet. Warm or low-altitude tea grows faster and can taste bitter. Insects and plant stress can also create unique flavors.
What this book is about 這本書是關於什麼
因為對茶葉感到興趣，在好奇心驅使下買了這本書。「茶味裡的隱知識」是一本以台灣茶葉為主角，從茶樹品種、環境風土，到製茶發酵，再到泡茶萃取與風味等全面基本介紹的茶葉知識書。作者王明祥將10多年經驗和學習到的知識統整的書。是知識書，但讀起來蠻輕鬆的，不會很艱澀。
Key ideas & reflections 摘要與觀點
大小葉種茶
- 小葉種茶，內含苦澀物質較少，適合做成清甜細緻的綠茶或部分發酵的烏龍茶
- 大葉種茶，比較有充足的丹寧物質，可以提供製茶發酵時所需的原料，因此適合紅茶
茶葉內所含的物質
- 73%茶味物質：咖啡因、茶多酚、茶胺酸
27%醣類、香氣 - 茶多酚 (Tea Polyphenols)：茶的澀感，能消除人體自由基，防癌，抗氧化，降低血糖與血脂，消炎殺菌。
- 咖啡因 (Caffeine)：茶的苦味，又稱茶鹼、茶素、生物鹼，能刺激中樞神經，具有提神醒腦、促進新陳代謝的功能。
- 茶胺酸 (Theaninne)：茶的鮮甜味，也是製茶時促成茶葉產生更豐富多元香氣芬芳的前驅成分，是衡量茶葉品質的重要指標之一。攝取適量能帶來好心情與內心幸福感受。
- 醣類與果膠物質：茶的甜味、滑順感。
- 酸鹹物質：檸檬酸、蘋果酸、氯化鉀、氯化鈉。
- 香氣物質：茶葉內香氣物質多達700種以上，可分成11類。綠茶有200多種；紅茶有400多種。
大小葉滋味
- 葉子內的柵狀組織：排列整齊且密佈葉綠素，幫助茶葉進行光合作用，也讓葉面顯得翠綠。
- 葉子內的海綿組織：形狀較不規則的海綿組織裡有富含茶味物質的液胞。
- 大葉種的海綿組織是柵狀組織2-3倍。小葉種的海綿組織是柵狀組織是1:1。
- 茶味物質主要儲存在海綿組織裡面。海綿組織越豐厚，液胞數量就越多，茶內的茶味物質含量就會越多越豐盛，茶體感受就會越強烈渾厚。
茶樹逆境
覺得最有趣的一章節。陽光和溫暖吸引了昆蟲，茶葉會分泌茶多酚(茶單寧、兒茶素)和咖啡因。春冬季冷，蟲少，茶樹的代謝物少，茶會甘甜；而夏秋季熱，蟲多，代謝物多，茶就會苦澀。
高海拔冷，蟲少，代謝物少，茶甘甜。溫差大，有助於茶葉中的茶胺酸和多醣物質的累積，茶甘甜圓潤。相對的，低海拔熱，蟲多，代謝物多，茶苦澀。溫差大會對茶樹產生生理應激反應。茶樹在低溫時會分泌更多的茶胺酸，作為應激反應的一部分，這有助於保護茶樹細胞免受寒冷的損害。也說明了為什麼在市面上的「冬茶」喝起來比較甘甜。
茶葉被小夜綠蟬 (Jacobiasca formosana)咬過的傷口會發酵，產生蜜香。這不就跟麝香咖啡一樣嗎？都是受到動物影響，而產生意想不到的味道。
適合茶樹的生長條件
- 熱帶、亞熱帶，溫暖多雨的地方適合茶樹。這我倒是蠻意外的，因為家裡常常買冬茶和春茶，一直以為茶應該是會種在比較冷的地方。10-35度茶樹都能正常生長，18-25是生長最快的時候
- 茶產量大國：中國第一(綠茶)、日本第十(綠茶)、台灣第二十二(烏龍)、印尼(紅茶)、斯里蘭卡(紅茶)、土耳其(紅茶)、肯亞及周邊國家第三(紅茶)、印度第二(紅茶)、伊朗(紅茶)。
Final thoughts 總結
「茶味裡的隱知識」，是一本很可愛的書。在看的時候都會覺得，えー原來是這樣。自己在生活中遇到的經驗和書中的理論結合啦！看完覺得開心。這本書適合想了解「茶」的讀者第一本需要擁有的書，書裡面對於茶或是茶葉中的元素講解都淺顯易懂，不會很難啃。
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